大河ドラマ 龍馬伝 幕末 古代 上杉
since 2007.5.21 かちどき飯 | 戦国カフェ
   
 
戦国特に上杉家、幕末、古代、歴史を愛する日記です。時事問題も多いです。
 
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かちどき飯
さて、今回謙信が家臣に振舞ったお料理をいただいた。
かちどき飯である。
 これは、お発ち飯ではない。
お発ち飯は現代版にアレンジしたもので、新潟各地で食べられる。
 
 かちどき飯は、文献から解読し忠実に再現された、謙信公時代のご馳走なのだ。
 仕込みに1週間を要すそうである。
 
 場所は、上越の「から松や」様。
通常八名様からのお料理だが、友人の尽力で特別にいただけた。

そして、貴重な出会いが待っていた。
 まずは、饗宴の数々をご紹介しよう。


けずりもの 
鰹節を荒削りして、するめと煎り酒に漬けた物。
めちゃくちゃお酒に合うお味です。
煎り酒とは、何か?
下の戦国さしみで、ご紹介つかまつります〜。



左:戦国さしみ                           右:煎り酒
醤油のない戦国時代、わさびと煎り酒に漬けて食べたそうです。
刺身は昆布でしめてあり、そのまま食べても美味。
魚の身の裏を見せる切り方が、茶懐石風とのこと。
 表をあえて見せない。茶懐石では、主役は茶です。
 質実剛健な見た目ですが、口に入れた時、刺身の厚さ、煎り酒の絡み具合が絶妙で、正直うなった。
 私は刺身が特に好きで、築地に買いに行ったりする。

右のピンクの液が煎り酒、梅一升と鰹節を清酒に入れ煮詰めたもの。
 清酒は当時大変貴重で、これを調味料に使うと言うのがかなりのぜいたく品。
煎り酒は大変美味しく、残ったのもお酒のようにいただいてしまいました。
緑のずんだ酢も美味。ずんだとは枝豆のすり下ろしたもの。



左:炙り焼き                            右:糠みそ煮
合鴨を炙り焼き、柔らかくて風味があり美味しい。
キスの焼きびたしと川えびで、食感が変わる。このお皿はみな香ばしい。
 糠みそ煮は、鰯、こんにゃく、竹の子、なすを糠みそで煮てあり優しいお味です。
 みそは当時貴重で、ぬかをみそに入れて作った物が、糠みそだそうです。
甚太みそとも言うそうです。



左:胡桃浸し(くるみびたし)                    右:黒米(玄米)
ほうれん草のおひたしに、味噌汁の上澄み液、胡桃の摩り下ろしがかかったもの。私、家で早速真似して作りました。笑
右、味わい深い黒米。



左:集め汁                             右:香の物と水菓子(柿)
干魚、ずいき、ごぼうが入ったお味噌汁。
天地人でお饅頭が度々出て来ましたが、当時は砂糖も一般的ではありません。デザートは柿をよく食べたようです。


 腕を振るって下さったお店のご主人様より、一品一品丁寧にご説明いただく。
 ご主人様と私たち、歴史話で意気投合し、終始上杉家の話で花が咲く。
 謙信公のお導きだと思っているのだが、
私は、幸運なことにいろいろな専門家に出会える。

 今回は、謙信公の料理を再現できる料理のプロ、から松やのご主人様。
文献から再現された400年以上前の料理の、美味しいこと。
 砂糖、醤油のないことが、素材の味を引き立てている。
 謙信公の食べていた料理は、質実剛健かつ繊細で、砂糖、醤油、塩の味に慣れている現代人には、驚きの味である。

 戦国時代平均寿命30歳代と言われた中で、武将たちは実は案外長生きである。(残念ながら謙信は違ったが、)
 合戦と言う大変なストレスの中、最大限に健康を維持できる食べ物を食べている。  
 玄米、味噌、ゴマなどをよく取り、武術の鍛錬をするから運動不足はない。
 基礎体力、免疫力を上がると言うわけである。
 満足の医学のない時代、身体を頑健にすることが、とにかく長寿の秘訣だった。
 人間にとって良い食事は、昔の方が優れている。

 このご主人様、嬉しいことを、『戦国カフェ』を御覧下さっていた。
もう驚き、座布団から落ちそうになりました。笑

 帰る際、お店の外まで見送って下さったご主人様、お友達の固焼きせんべい様、M様、ゆき様、
 時空を超えた楽しい時間を、心より感謝申し上げます。
 また、お会いしましょう。


 今回の旅、今年一年の上杉家ゆかりの土地の方々に感謝したく、あちこち回りました。
 もちろん、存じ上げている方すべてに逢うことは叶いません。
しかし、かつてお会いした方もまだお会いしていない方も、そして、わが敬愛する上杉家ゆかりの人々すべてに、
深く感謝申し上げます。

【2009.12.05 Saturday 08:52】 author : いづな薫 
| 春日山城、新潟 | comments(2) | trackbacks(0)|
この記事に関するコメント
いづな様、こんばんわ。またまた、お邪魔します。
素敵な旅でしたね、勝手ながら、メモいっぱいさせていただきました。ぜひ、参考にさせていただきたいと思っております。

>謙信公のお導き
今回の旅も、まさしくその通りでございますね!私も、いづな様に出会えたのも、お導きかも!と勝手に思っておりまする(笑)

師走で、お忙しいとは思いますが、お体気をつけられて、ますますご活躍ください。では。
P.S 今年、談山神社には行っておりませぬ。解体修理が終わった、唐招提寺に行っておりましたもので。きれいになりましたよ、ぜひお越しくださいませ。
| sayuri | 2009/12/05 10:31 PM |
sayuri様

素敵なコメント、いつもありがとうございます。
sayuri様も、良い旅をなさって下さいね。

>謙信公のお導き
今回の旅も、まさしくその通りでございますね!私も、いづな様に出会えたのも、お導きかも!と勝手に思っておりまする(笑)

 おおっ、私がsayuri様にこうしてコメントいただくのも、お導きですわ!
 これからも、どうぞよろしくお願い申し上げます。
sayuri様も、ご健康にくれぐれも留意されてご活躍ください。
 談山神社、唐招提寺、みな良いところですね。
 来年は遷都記念で、出没するかもしれません。笑
| いづな薫 | 2009/12/05 11:00 PM |
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 仕事(技術・研究系)と環境に優しい生活、家族を愛する普通の人。
時事問題、歴史、環境、料理、欧州サッカー、クラッシック、登山、茶道、語学、刀剣鑑賞。
かつてはドイツ黒い森地方に学究のため在住、今東京/Tokyo

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